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塩麹の作り方
●塩麹は、以前、ブームになり、全国に広まりました。
●現在では、ほとんどの人が知っています。スーパーでも塩麴の製品がたくさんあります。
●本当においしいのでブームが終わっても、廃れないで長く続いているのでしょう。
●簡単ですので、ぜひつくってみてください。
塩麹の作り方
塩麹？
塩麹は、三五八漬けと似ています。私の頭の中では、同じように思っていました。
それで塩麹をあえて、とりあげなかったのですが、どうも漬けるだけではなく、調味料としても使われているようです。また、塩麹の鍋も好評です。最近では、お客様からなんに入れてもおいしいと言われます。
最初、私は、塩麹を「おせん」という漫画で知りました。それから数年後に、ＮＨＫや「スッキリ」「はなまるマーケット」等のテレビで紹介されました。もう古い話です。
インターネットでも塩麹を検索すると、わかりやすくのっているホームページが数多くあります。
だから、載せなくてもいいのですが、麹を商っているので載せてしまいました。
塩麹の作り方
弊社の乾燥麹での作り方です。
塩麹は、米麹と塩と水で作ります。これを混ぜて、あとは、1日1回かき回せば、自然の力が、おいしい塩麹を作ってくれます。
具体的には、下記のような方法です。
麹１０に対して塩が３の割合です。それをよく混ぜてください。
容器に麹と塩を混ぜたものを入れて、水をひたひたにひたるぐらいにいれます。
翌日、水を麹が吸いますので、またひたひたになるまで水を足してください。そして、よくかき混ぜます。
次の日から、１日１回かき回す。常温で保存します。
だいたい１週間から１０日ぐらいで完成です。麹を指でつまんで簡単につぶれるようになったら出来上がりです。（気温によっても違います。）
完成したら冷蔵庫で保存します。
※気温が高い方が早く塩麹になります。冬よりも夏の方が早い時間で塩麹ができます。
※容器について：塩麹がテレビでやり始めた頃、テレビでは、表面が広い容器の方が空気と触れる部分が多いのでいいとか、蓋は、ずらしてきちんと閉めない方がいいとか言われていましたが、私は、細長い容器で、蓋もきちんと閉めます。1日1回かき回せば、特に問題は、ないようです。
※時々、お客様で失敗したと言うお客様がいますが、話を聞くと、かき回すのを1回忘れたとか、色が濁っているとかです。もちろん、すべてそうだとは、言えませんが、私は、なめてみてくださいと言います。たいてい、思い込みだけで、塩麹ができていることが多いです。塩を入れますから失敗は、少ないと思います。 ただし、塩を少なくすると失敗する確率は高いです。
塩麹の使い方
料理の仕方もインターネットで調べました。それを見ながら我流で作って見ました。
簡単なのは、野菜でしょうか。きゅうり、キャベツ、なすなど今回漬けてみました。
漬けると書きましたが、塗る、スプーンでつけるというのが、正しいです。そのまま、野菜や魚を塩麹の中に入れてもいいのですが、それですと、水がでたり、生臭くなったりで塩麹を何回も使えません。使う分だけスプーンでとってからつけたり、混ぜたりする方がいいです。
きゅうりもキャベツも細かく切って、ビニール袋に入れます。塩麹をスプーンで３杯ぐらい入れて、全体にまぶします。 これで、５分ぐらい置きます。結構おいしかったです。特になすが、気に入っています。
試しに鮭もして見ました。鮭全体に塩麹にまぶして、５分ぐらいおいて、焼いて食べたら、塩味とコクがあり、いつもは、あまり食べない私がきれいに食べました。 あとで、インターネットでみると、鮭をガーゼで包み、塩麹を漬けるといいとありました。 塩麹がついたままだと焦げるので、その方がいいかもしれません。 私は、少し落として、あとは、弱火でじっくり焼きました。
この他に塩麹の鍋とか、肉に塗るとか、いろいろインターネットにありました。 １日漬けるのが、基本のように思っていましたが、５分ぐらいでも効果があります。
あと、調味料として自己流で、鍋料理に塩麹をスプーン３杯ぐらい入れてみましたが、おいしかったです。塩麹の力かどうかは、わかりませんが、思いついたらなんにでも試してみたら、結構楽しいしおいしいです。
また、料理の仕方については、インターネットでもたくさん紹介されています。本も数多く出版されています。どうぞお試しください。
※この間は、マグロの刺身を醤油の代わりに塩麹とオリーブオイルに混ぜたもので食べました。
もしかすると、醤油よりおいしいかなと思うほど、おいしかったです。
※女房に聞くと、塩麹２にオリーブオイル１の割合だそうです。これも、テレビで知ったそうです。
※これもテレビでやっていたのですが、塩麹にバターを混ぜてもおいしいです。
醤油麹
※醤油麹もこの塩麹の作り方と同じです。割合は、醤油400ｃｃに麹200グラムぐらい。
ただ、もっと液体に近いのがいい場合は、醤油３に麹１ぐらいでもおいしくできます。
この醤油麹に似た古くからある「三升漬け」というのがあります。→三升漬けの作り方