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手作り味噌の作り方
お味噌は、麹、大豆、塩があれば、簡単に仕込めます。
あとは、自然の力がおいしいお味噌にしてくれます。
期間は、2日。1日目は、大豆を水に漬けるためのものです。2日目に仕込みます。
1年中仕込めますので、お試してみてください。
自分で作ったお味噌は、生きているので、いろいろ変化していきます。
ぜひ、お味噌のいろいろな味をお楽しみください。
初めてお味噌を作るお客様は、こちらもお読みください。
はじめて味噌を作る方へ
■お味噌の仕込み■
材料：大豆１㎏ 米こうじ１kg 塩４２０ｇ（出来上がり約４㎏）
※写真は、弊社の味噌セットの写真です。
1.大豆はよく洗い大豆の３倍から４倍量の水に一晩つけておきます 。
2.こうじは塩とよく混ぜ合わせておきます。
仕込んだお味噌の表面にカビ除けで塩をふるために小さじ１さじぐらいとっておいてください。写真の量ぐらいで結構です。
※この作業は、大豆を煮ている時でも結構です。
3.一晩おいた豆は、いったんざる等にあけ水を切り、水を加えながら大豆が指でつぶれるくらいまで煮込みます。(圧力鍋を使うと早い)
※鍋で煮ると3時間から5時間ぐらいが目安です。圧力鍋ですと30分ぐらいです。
※煮豆よりもやわらかく、薬指と親指で簡単につぶせるぐらいです。
4.大豆が煮あがったらざるにあけて、煮汁（種水）をとっておきます。種水は、あとで使います。
6.つぶした煮豆に上の２でおこなった麹と塩をムラなく混ぜます。そして、４でとっておいた大豆の種水（煮汁）を足しながら耳たぶ程の固さになるまで混ぜ合わせます。
7.仕込み用の桶、タッパー等に団子に丸めたものを、すきまのない様に隅々まで、しっかりと詰め込み、表面を平らにし、ラップで覆って下さい。（密封できない容器・樽の場合は、押しぶたをひいて重石をして下さい。重石の目安は、仕込む重量の２～３割が目安です。）
■食べ頃のめやす■
冬：６カ月～１年 夏：３カ月～６カ月（目安です。）
冬でしたら、熟成し始める頃、たまりが上がってくる頃でしょうか。その頃（梅雨の前後が多いです。）に天地返しを行います。
そのとき、食べてみましょう。結構、おいしいです。まだまだ、熟成がすすんでおいしくなりますが、この頃のお味噌のおいしさも忘れられません。（夏ですと、１か月後ぐらいで天地返しを行います。）※味噌の表面にかびが出たら、その部分を取り除いて下さい。 カビが生えても失敗では、ありません。麹もカビの一種です。取り除けば、大丈夫です。
※密封容器やビニール袋で作る場合、お味噌が熟成してくると麹の働きで炭酸ガスで膨らんでくる場合があります。その時は、開けてガスを抜いてください。
■保存の仕方■
美味しく出来上がった味噌は、その風味を保つためには出来るだけ、空気に長くさらさないようにして、１５度以下の冷蔵庫等に保存すると、 いつまでも、美味しい状態が保たれます。
※熟成するまでは、冷蔵庫に入れないでください。冷蔵庫の温度では熟成できず、いつまでたっても麹と大豆と塩の塊です。
手作り味噌は、生きているので常温で保存すれば、どんどん味も香りも変化します。その変化を味わうのも手作り味噌の楽しみです。
ただ、最近の手作り味噌は、麹の割合が多いので熟成も早いです。食べられるようになってから１年ぐらいで食べきるのがいいと思います。
時間がたつと今度は、黒くなり、香りもなくなってきます。
弊社の味噌作りセットの作り方の紙をダウンロードできます。
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味噌作りクイズを作りました。簡単なものですが、試してください
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味噌作りクイズ