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麹・お味噌の話 Ⅲ
■なぜ甘酒は、甘いのか■
化学的なことは、まったくわかりません。が、本を読むと、口の中でご飯をかみ続けると甘くなると言う現象が麹とご飯でおこなわれていると記してあります。
と、言われてもあんまりよくわからないので、本を引用します。何冊か読んだのですが、もっともわかり易い本からの引用です。
ただし、私は、それでもちゃんと理解できませんでした。
手づくりの健康食品 中野政弘 著 / 発行元 農文協
次に甘酒の糖化の理論を一つつけ加えておく。
この糖化はどういう力で起きるのか。
それはこうじ菌が米の表面から内部まで増殖してゆくときに、その菌糸のなかに生産する糖化酵素というものの作用で起きるのである。その糖化酵素はこうじ菌が死んで菌糸がこわれても、そとへでてその作用をもちつづけている。
（中略）
それでこの糖化酵素がでんぷんの液とまじりあっているとき、その糖化酵素の作用力が一番強いのは約６０度なのである。それより高い温度になると作用力は弱まるが、６５度ぐらいになっても十分に作用する。この６０度～６５度という温度は、生物として生きてゆけない温度であり、こうじ菌はもちろん死滅する。人間も長くはがまんできない温度である。
※この後、もし高い温度になった酵素は、どうなるのか、疑問がわき、インターネットで調べてみました。インターネットですので、正しいかどうかは、わかりません。
ホームページによっては、65度よりもっと高く70度から75度までが、一番活発になるとありました。そして、それ以上になると、もう酵素の力がなくなるとありました。そして、その後に、温度を下げてももう糖化作用は、おきないとありました。（この温度は、甘酒ではなく、酵素についての話です。）
高い温度になった酵素は、死んでしまうのでしょう。いまだに酵素が生き物かどうかは、わかりませんが‥。（酵素は、生き物ではなく、物質だそうです。ですから、死ぬのではなく、作用しなくなるという言い方が正しいかもしれません。）
逆に低い温度に関しては、小さいかもしれないが酵素は、働くとありました。
極端な話、０度でも少しですが、働くとありました。
サツマイモも甘くなるのは、同じ原理だともありました。いかに長く、７０度で暖めるかが、甘くするコツだともありました。
■要するに、いままでの経験と本などの理屈から考えると、それほど、理科や数学のようにきちんと温度を計らなくても甘酒は、できるということです。ただし、高い温度、７５度以上で保温したら、確実にできない。酵素が働かないからです。
■では、保温しなくてもいいかというと、たぶん、他の菌が働き、すっぱくなったりするのでは、とも思います。また、もし甘くなっても短時間では、甘くならないと思います。
■結局、気にしなくてもいいが、保温をする。というのが、いいのでしょうか。無責任な言い方になってしまいました。
■同じ時間なら、保温の仕方によって、甘さは、変わります。６０度ぐらいできちんと管理されたものは、とても甘いです。ただし、多少、温度が低くてもそれなりに甘いです。また、そのそれなりに甘い甘酒は、冷蔵庫に入れておくと不思議とだんだん甘さがましてきます。
■わけのわからないことを言っていますが、おおらかな気持ちで作って欲しいということでしょうか。