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麹・お味噌の話Ⅳ
■麹酵母についての体験記■
酒饅頭や麹酵母でのパンを作りたいと思ったのは、5年ぐらい前でしょうか。当時は、インターネットを調べてもあまり詳しくのっていませんでした。
まぁ、しかし、とりあえず作ってみると、結構おいしくできました。手造りのものは、おいしく感じるので、出来としては、それほどよくなかったのではと思います。
その後、何回か試してみたのですが、全部うまく膨らんでおいしいものができたわけでは、ありません。
とりあえず、ある程度やって満足してからは、試してみませんでした。
先日、お客様から酒饅頭の作り方についての問合せがあり、あまりうまく答えられませんでした。忘れていました。それで、久しぶりに作ってみました。
しっかりした人にコツややり方を指導されながら作ればいいのですが、本やインターネットを参考にしながらの作業です。ですから、間違ったこともしているかと思います。そのために体験記というタイトルにしました。話半分に読んでください。
酵母の作り方は、２種類ありました。
１．同量の米麹とご飯を混ぜて、水を麹とご飯の同量ぐらい入れる。あとは、1日1回かき回して、部屋の隅にでも置いておくだけです。
２．甘酒の素を作って、これに同量ぐらいの水を入れる。こちらも、1日1回かき回して、部屋の隅にでも置いておくだけです。
この２種類です。
今回は、米麹とご飯を混ぜる１の方法をとりました。２つの容器に同じ量を作りました。
１つは、家に簡単な保温器があるので、30度ぐらいにして、保存しました。２日目で、かなり泡が出てきました。酵母ができたと思います。
常温で保存すると、今回の20度前後の気温だと同じ状態になるまで10日ぐらいかかりました。
甘酒の方も気温20度ぐらいで試してみました。1週間弱で酵母ができました。1回しか比べていませんが、甘酒から作る方が早いようです。
冬は、試していません。が、冬は、もっと日数がかかるか、できないかもしれません。逆に夏なら早いと思います。
酵母は、15度から25度が適した温度と記してありました。そして、酵母は、４０度以上になると死滅するとあります。
9日目ぐらいまでは、まったく反応は、ありませんでした。
なめると甘いが少しすっぱいにかわるぐらいです。
１０日目の朝に見ると麹が浮いて泡もでてきました。匂いもパン屋さんのような匂いです。 パンの作り方は、ほとんど我流です。
あくまで、自分で勝手に作ったもので、パンの作り方は、他で見た方がいいです。
強力粉に麹の酵母をそのまま入れてこねます。酵母作りの米麹やご飯も混ぜてしまいます。
あとは、塩を少し、砂糖を塩の倍ぐらい。あとは、卵とバターを一握りぐらい入れて、こねます。
なじんできたら、30度の保温庫に入れます。
1時間ぐらいでふくらみました。
今度は、これをパンの形に小分けします。
できたら、また保温庫に30分ぐらい入れます。
また、ふくらみます。
電子レンジで余熱なしで200度で20分ぐらい焼きます。
一応、パンのようには、なりました。
ただ、硬いかな。
麹の酵母の味か、ちょっとすっぱみもあります。
手作りしたから、おいしく感じるというパンです。
キチンと、本でも見ながら、作ればいいのですが、適当に考えながら作るのが、楽しいです。
ただし、人には、薦められないものができます。
女房も食べないときがあります。