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麦味噌は、米味噌の作り方でいいですか
麦味噌の作り方は、米麹の作り方と同じです。
中国地方から九州にかけて、麦味噌が多いです。この麦味噌は、大豆の倍近く麦麹を入れます。
麦麹は、米麹に比べて甘味が足りないので、米麹の割合より多く入れるところが多いです。
麦麹は、発酵も早く、風味がいいです。ただ、風味が落ちるのも早いので早めに食べた方がいいです。
注意点は、麦麹は、米麹より水分を吸います。麹と大豆と塩を混ぜる時に様子を見ながら少し多めに煮汁を混ぜたらいいと思います。
※麦味噌を造りたいというお客様には、麦麹1キロ 大豆1キロ 塩４２０グラムの米麹と同じ割合でどうですかと言います。
この割合でもかなり麹が多いのでおいしい麦味噌ができます。