■黒豆のお味噌■

黒豆のお味噌を作ってみました。私どものお客様でも黒豆（黒大豆）で作られる方もおります。また、黒豆で作りたいというお客様の問い合わせも多いです。
作り方は、普通の大豆と同じです。

今回は、麹1キロに黒豆が1キロ、塩420グラムで作りました。

黒豆は、前の日の夜に水に浸しました。
1キロの黒豆は、水をすって、2.3キロぐらいの量になります。

次の日のお昼の12時30分から午後4時30分まで煮ました。
およそ4時間です。

圧力鍋でやると短時間で煮えますが、アクをとりながらコトコトと煮るのが、好きです。

煮あがった黒豆をつぶしていきます。
大豆の煮汁は、とって置いてください。あとで麹、塩を混ぜるときに柔らかさを煮汁で調整します。

黒豆をつぶすのには、ポテトマッシャーがやりやすいです。
もちろん、ビニール袋に入れて、棒でたたいてもいいし、足でふんづけてもいいです。
ミンサーというひき肉を作る機械でつぶす人もいます。

写真を見ると、なにか汚い感じですが、黒豆のつぶしたところです。

売っているお味噌は、きめ細かにつぶれているので、みなさん、大豆の粒があると不安になり、徹底的につぶしますが、粒が、1割ぐらい残っていてもお味噌は、出来ます。

これは、黒大豆の煮汁です。通常の大豆の煮汁より黒いです。
この汁を種水といいます。先ほども書きましたが、この汁でお味噌のやわらかさ、硬さを調整します。

大豆より黒豆の方が、栄養があるようで、飲んでみました。少しえぐみがありますが、甘くおいしいです。もちろん、普通の大豆もおいしいです。

黒豆だととてもありがたく、体のすみずみにまわって、健康になるような気がしました。

この写真は、麹、塩、を黒豆のつぶしたものをよく混ぜて、種水を入れて、やわらかさを調整しようとしている所です。

どのくらいのやわらかさにするかは、お好みですが、乾燥麹を使っているので、麹が水分を吸うので売っているお味噌より多少やわらかめがいいかなと思います。。

講習会などやるときは、目安としてハンバーグを作るぐらいがいいといいます。

いよいよ樽に入れます。最近は、密封容器が多いようです。今回は、その密封容器を使います。
これを使うとふたを閉めますので重りをのせる余地がありません。が、おいしいお味噌は、できます。

つめるコツは、空気が入らないようにすることです。有名な方法にお味噌を団子にして、たたきつけるように入れるというのがあります。、最近は、皆さん少ししか作らないので団子にするとやりにくい場合もあります。
とにかく押し付けるように空気を抜きながらいれてください。

樽の側面やふちについたお味噌をふき取ります。カビの原因になります。お味噌の表面も平らに整えます。

このまま、蓋をすればいいのですが、どうしてもカビが生えてきます。もちろん、カビが生えても失敗ではありません。麹自体カビですから、取り除けばいいのです。

が、しかし、多少予防は、した方がいいです。
今回は、表面に塩を振り、ラップをかけます。空気があるとカビは、生えますので、空気をぬいてぴたりとラップをかけます。

今回、振った塩が多かったかったかなと思います。もう少し塩は、少なくてもいいと思います。

あとは、自然の力に任せます。
今回、9月末に作ったのですが、この頃作るとどのくらいでできるかというと、まだ温かいから、年末には、できるかなと思います。

目安として、20度以上の気温の日が20日以上続くとお味噌になるといいます。
ただ、手造り味噌は、味が変化していきますので、味の変化を楽しんでみてください。

※置く場所は、直射日光の当たらない、1日の温度変化の少ないところがいいです。が、特にどこでもいいです。暖かい暖房のあるところですと、早く熟成します。

※黒豆味噌の味ですが、いつも食べなれている大豆の手作り味噌よりおいしいというわけではありませんでした。かといって、まずかったわけでもありませんでした。
ただ、なにか栄養があるような体にいいような感じがしました。なんといっていいのかわかりませんが、人に黒豆で作ったと自慢できるような気がします。
一度は、挑戦してもいいかなというお味噌でした。

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