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麹・お味噌の話 Ⅱ
麹で作れるもの
お味噌に関しては、手軽に作れるし、長くても一年ぐらいなので年毎に造る人がふえています。また、手軽に作れるというだけでなく、家で造るお味噌は、確実に美味しいからです。そして、安心だからです。自分で造れば、何がはいっているか、はっきりわかります。
その他、麹で作れるものを考えると、ほとんど日本の食卓に並ぶものです。
たとえば、醤油。 それからお酢、日本酒、味醂。これだけでも、食卓にかかせないものです。
このうち、醤油やお酢は、年月もかかるし、麹から自分で造る人は、少ないです。お酒は国から造るのを禁止されています。
お味噌以外で、一般に造られるものというと甘酒でしょう。
甘酒といいますが、米麹で作る甘酒には、アルコールは、入っていません。
また、米麹で造る甘酒は、1日でできます。そして、この甘酒は、砂糖も入れずに甘いと言うことに感動すらあります。
べったら漬け、麹漬け。結構、これも有名です。簡単にいえば、甘酒を濃くつくる（甘酒の素）。これを床にして大根などをつけるのです。
この間、スーパーに行ったら、三五八漬けの床というのがありました。塩３、米麹５、米８という割合の床だそうです。ここにきゅうりとか野菜を漬けるのです。
後、漬けると言えば、魚を漬けるのも麹は有名です。私自身は、余った鮭の切り身を漬けてみたぐらいですが、魚を漬ける話もよく聞きます。そうそうイカの塩辛も麹を入れると一味違います。
最近は、塩麹というのが、漫画やテレビで紹介されました。これは、 三五八漬けとほとんど変わりません。ただし、お米は、混ぜません。米麹と塩で作ります。三五八漬け同様、この塩麹に野菜や魚を漬け込みます。
ただ、最近気づいたのですが、塩麹は調味料としても使うようです。そこのところで三五八とは違うのでしょう。
このところ、テレビなどでよく紹介されます。確かにテレビを見て、刺身に塩麹をつけて食べたら美味しかったです。また、鍋などにも塩麹味もあります。なんにでも塩麹は、あうようです。
調味料で思い出しましたが、中華料理にチュウニャンというのがあります。これは、甘酒に似ています。正確には、造り方が違うのですが、甘酒で代用もできます。海老チリなどに入れたりします。
もちろん、甘酒の素を調味料代わりに使う方も増えています。自然の甘さでおいしさが増しますし、健康にもいいです。
平成12年は、麹のブームでした。塩麹に始まり、醤油麹、麹ドリンク、甘麹、麹ジャムと、麹を売っているものでもはじめて聞くような名前のものまで出てきました。
どれも、麹を入れて、短時間でできるもの、いわば、手軽に簡単にできておいしいものが、ブームになりました。
もちろん、それもいいのですが、その次には、少し長く寝かせるもの、例えば、お味噌などにも挑戦したら、いかがでしょうか。
また、一味違う麹の力にびっくりします。
麹で造る天然酵母
以前、凝っていたのが、麹で作る饅頭です。なかなかうまく造れず、膨らまないこともあり、さめるとかたくなってしまいますが、自分が造った天然酵母でパンや饅頭を造るのは、楽しいです。
酵母の作り方は、米麹とご飯をまぜ（量は1対１ぐらいでまぜます。かなりいいかげんです。もっと米麹が少なくてもいいかもしれません。）、水をその量の倍ぐらい入れて、2，3日置いておきます。風通しの良い暗いところがいいです。
1日に1回かき回します。
温度にもよりますが、夏は、2，3日であわが出てきます。冬でも30度ぐらいの温度が必要です。(酵母は、15度から25度ぐらいの温度で活動するらしいです。40度以上で死滅するといいます。)
直射日光は、あてない。もちろん、このまま、放置すれば、お酒になってしまいます。まだまだ研究中で一番いい頃は、はっきり断言できないのですが、とりあえず、炭酸水のように泡がでてきたら、その中に同じくらいの小麦粉を入れてかき回しておきます。そうすると、また2時間から5時間ぐらいでサイダーのように泡がでます。その出来たものを酵母として利用すると膨らみます。まだまだ失敗することも多いですが。
天然酵母をただ作りたいのなら、麹もいいですが、葡萄もお奨めです。こちらも私は、初心者です。作り方は、麹とほとんど同じです。
先日、小麦粉だけで天然酵母を起こし、パンを作るという本を読みました。小麦粉だけで作るパンは、麹で作る酵母より純粋な感じがしていかにもおいしそうでした。