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麹・お味噌の話 Ⅵ
味噌の2段仕込み？
麹と大豆と塩を混ぜて、容器に入れて熟成すれば、お味噌ができます。
もう少し、詳しく言うと、大豆を水に漬けて、それを戻す。そして、その大豆を柔らく煮る。潰す。そこに麹と塩を混ぜて、容器に入れる。これが、お味噌の仕込みです。そして、この仕込んだものを熟成させるとお味噌になります。
ところで、時々、作っている最中にこうしたらお味噌は、どうなるだろうと思うことがあります。私自身は、そうすることでおいしくなるかもと思うのですが、失敗も多いです。
仕込んだ味噌にまた麹を混ぜる
今回、3月の終わりに少し早いかなとも思いつつ仕込んだ味噌の天地返しをしました。
私は、大きなボールに一度出して、かき回してから同じ容器に入れ直します。
今回、この作業をしていた時、ふと思いつきました。
よく2段仕込みとかいう言葉が日本酒かビールかにあるけれど、味噌の2段仕込みというのが、あってもおかしくないんじゃないか。きっとおいしいに違いない。それは、この食べるにはまだ早い味噌だけれど、ここにもう一度、麹を混ぜたらどうだろうか。ということでした。
2段仕込み？の味噌の素おいしくなるか、まずくなるかは、わかりませんが、面白そうです。
で、せっかくなので、すぐに試してみました。
今、天地返ししているお味噌の200グラムぐらいでしょうか。それをとり、同じぐらいの麹を入れてみました。
弊社の乾燥麹は、乾燥麹なので、湯冷ましに漬けて戻してから使いました。
平成27年3月25日に作りました。まだどうなるかは、わかりません。
平成27年4月1日に試しになめてみたら、かなり甘い感じです。ただ、米がまだこなれていなく、固いところがありました。
※今回、ホームページを改訂するためにこれを読んでみたのですが、あまり記憶にないです。ということは、そんなにおいしくできなかったのでしょう。
おいしければ、続けて作っていたと思います。今は、令和5年8月10日です。