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麹・お味噌の話 Ⅴ
思いつきで試した麹や大豆や味噌の話
科学とか化学とかまったくの苦手です。
麹を扱うようになって、麹についての本は、少し読むようになりました。
そんな中で簡単に考えてできるのでは、ないかと試してみて、やはり失敗した。という話を書きます。
最初に断っておきます。
ここに書かれていることは、麹を商っている者が書いたのですが、まったく参考には、ならない話です。
大豆だんごの話
お味噌作りの時、仕込んだ味噌を容器に入れるには、団子を作り、投げ入れる。というのが、有名です。空気が入らないように空気を抜くためです。
ところで、だんごにするのは、それだけでは、ないのです。
昔は、そのだんごを干して、空気中にいる麹をつけて、お味噌を作るという方法があったようです。
麹を売っているのですが、麹を使わずにお味噌を作るという方法は、なんだか魅力的です。
本で見ると、1か月ぐらい大豆で作った団子をひもでくくり、干す。その後にそれに水と塩を加えて寝かせると味噌になるというものでした。
実際、きちんとした方法は、わかりませんが、とにかく団子を作り、窓際においておきました。水分が多くなり、団子にするのに苦労しました。
その後に、紐でつるすのですが、柔らかすぎて、紐では、結べません。そのために皿にのせて、ほっておくことにしました。
ただし、そこまでは、まだ期待感もあり、面白そうだなと思っていたのですが、何日かすると赤や黄色や黒など、色とりどりのカビが生えました。しかもいつまでたっても湿ったままです。
とてもこれ以上、育てる勇気が、なくなり捨ててしまいました。
この後にも共通すると思いますが、カビとか発酵には、つきものです。よほど信頼できる人のアドバイスがないと、不安になり途中でやめることが多いです。
納豆の話
前回の最後に記した「よほど信頼できる人のアドバイスがないと、不安になり途中でやめることが多いです。」の言葉を一番強く感じたのは、この納豆作りです。
納豆は、大豆を腐らせるとできる。ようなイメージがあります。
煮た納豆に納豆菌をつけて、40度ぐらいで24時間保温するとできるらしいです。
納豆菌は、買わなくても「わら」があれば、そこにたくさんいるらしいのです。そう言えば、昔は、わらに包んで納豆を売っていました。
それで、女房の実家がお米を作っているので、わらをもらいました。わらを消毒して、大豆を煮て、わらに包み、保存して、納豆らしいものができました。
ところが、ふいに不安になってきました。もしかして、腐っていたら、どうしようかということです。
もちろん、納豆を知っている人には、納豆なのです。が、納豆を知らない人には、糸も引いているし、単なる腐っている大豆です。
キノコ狩に行った心境です。食べられるキノコか、毒キノコか。
で、私は、この納豆が本当に納豆かはっきり違いがわからない以上は、人に勧められないと思いました。
この出来た納豆は、私一人で食べました。おいしかったです。ただし、家族には、勧めませんでした。ホームページにも作り方は、のせていません。
なぜなら、もう一度いいますが、私には、納豆か腐っている大豆かの違いがわからないからです。
きなこの話
もうひとつ、大豆製品でホームページに載せないものがあります。それは、「きなこ」です。
作り方は、簡単です。大豆を炒ります。その後にミキサーにかけます。
確か、作った時は、その後にもう少し細かく砕いたような気がします。今は、そこのところを忘れてしまいました。
とにかく、見た目は、きなこになったのです。おいしく食べたような気がしましたが、その夜に大変でした。気持ち悪くなり、吐き気もありました。
豆は、おいしいのですが、生で食べると毒素があります。あのきなこは、生だったんだと思いました。
きなこをホームページに載せない理由がそれです。
しかし、きちんと炒れば、問題ないと思いますが、きちんと炒るという目安がわからないです。
昔のやり方で麹を作るの話
昔から麹は、あります。昔は、どうやって麹を作ったかというと、これも本で読んだのですが、要約すると、こんなことが書いてありました。
多くのカビを生やして、その上に木灰をまくと、麹以外のカビは、死滅して、麹のみが残る。そうやって、室町時代は、麹を作っていた。
これを読んだときに面白いと思いました。ご飯にカビを生やして、そこに木灰をまくと、しばらく置くと麹だけが、残る。
もちろん、思いつきで試してみるので、木灰も本を読むとくぬぎかなにかの特定の木灰でなくては、いけないのですが、そんなものすぐには、捜せないです。それで、周りにある灰は、ということで、捜したら、仏壇の線香の灰がありました。
もちろん、失敗しました。色とりどりのカビは、生えましたが、線香の灰をかけてもあまり変化は、みられず、関係なく、カビは、広がりました。途中で勇気がなく、やめてしまいました。
パンを味噌で作るの話
パンを作ったのは、子供となにか作りたいと思い、作ったので、ずいぶん昔です。子供が大きくなってまったく作りませんでした。
それが、試してみたいと思ったのは、パン屋さんでも麹を買いにきてくださるので、売る方も作ってみなければと思ったからです。
パン屋さんに聞いたわけではないので、正しいかわからないけれど、酵母を作って、パンを作って見ました。うまく出来る時と出来ない時がありましたが、楽しかったです。
そのうちに、酵母でパンができるのなら、手作り味噌の生きている酵母でもできないだろうかと味噌を混ぜてパンを作ってみました。
かたい味噌パンになりました。考えてみると酵母をいれなくてもこのくらいの硬いパン？は、できます。通常ですと、パンとは、呼べないものでしょう。
ただ、この味噌酵母は、その後に試していません。私は、しばらく、この味噌パンは、成功だと思っていました。ある日、酵母を入れないとどんな焼き上がりになるのだろうとふいに思い、実践してみたら、この味噌パンと同じになりました。それで、味噌パンは、失敗だったと知りました。