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小なすのからし麹漬けの作り方
結構、おいしく作れました。ただ、からし漬けなのに辛みが出ず麹の甘さが勝ってしまいました。
実際に本物を食べたことがないので違 う食品になったかもしれませんが、おいしかったことは事実です。
ぜひ作ってみてください。
■材料：
小なす４００ｇ、塩大さじ１杯、焼きミョウバン小さじ半分、 麹を200g、醤油大さじ１杯と半分、水飴大さじ２杯、からし大さじ２ 杯。
■容器・道具：
なすの塩漬けを作るための容器、なすと麹を混ぜ保存 する容器、麹を擦りつぶす摺り鉢・摺り棒、サランラップ（なすを保 存する時、表面を覆う）、麹を醗酵させるための密封できる容器
■今回は、３回作りました。最近は何度作っても納得いかないことが多いです。それで、その分、メールマガジンの発行が遅れます。すいません。 別に言い訳ではないのですが、それだけ麹の食品を作るのが面白いと いうか、はまってきました。 醗酵食品は、日数はかかりますが、手間はあまりかかりません。待つ 楽しみというかドキドキします。 今回の麹のからし漬けは、図書館で調べて作ったのですが、他にもいろいろな方法がありました。その中で一番期間が短く作れる方法を選 びました。
■ 作り方：
１． なすの塩漬けを作る ナスのへたのところに包丁を入れ、ひらひらの部分をとる。塩と焼き ミョウバンをよく混ぜる。塩と焼きミョウバンをなすにこすりつけ容 器に入れる。水をコップ半分くらい入れ呼び水にする。重しをのせ２ 日間漬ける。（１日過ぎたら、なすの上と下をいれかえる。）これで なすの塩漬けはできあがります。
なすのｓっ写真
２． 麹を醗酵させる なすを漬けた翌日に麹を密封できる容器にあけ６０度ぐらいのお湯を コップ４分の１ぐらい加えます。そのまま毛布などにくるみ暖かいと ころに５時間ぐらい放置します。
３． たれを作る
①醤油を鍋にかけ、水飴を加えます。水飴が溶けるまで煮てください。
②醗酵させた麹を摺り鉢でする。その中に①で煮た醤油と水飴を入れてください。
③からしを混ぜます。
４．なすにからめる、保存する できたたれをなすに絡ませるようにしながら容器に入れます。からし の味やにおいが飛んでしまうので表面にサランラップをぴったり張り つけます。そのまま冷蔵庫に入れます。４，５日後に食べられます。
※なすが大きい場合、一口大の大きさに切ってから、からめた方がお いしくできました。ただ、そのせいかどうか、味が均等にいかず、な すのしぶみというか、あくというかまずいのもできてしまいました。
■麹と醤油等のたれだけは、何回作ってもおいしくできました。でも できあがりのなすは、作るたびに味が変わりました。もちろん、このたれに微妙な違いはあるのでしょうけれど、１番の問題はなすの塩漬 けを作るところにあるのではないかと思いました。なすの塩漬けを食べると、漬かり具合がばらばらで漬かってないのもかなりありました。 均等に漬けるのはやはりコツがいるのでしょうか。
■最後に冒頭にも書いたのですが、からし漬けというより麹漬けという感じです。からしの量が足りなかったのかもしれませんが、甘い味付けが気に入っています。