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容器・重石のヒント
■容器について■
写真の容器は、弊社の約4キロ用の容器です。この容器の容量は、約５リットルです。
容器、ぎりぎりまでお味噌を仕込むとたまりが上がってきたりと熟成の変化があるので、1割ぐらい余地を作ってください。
お味噌作りの容器ですが、最近は、密封容器で作る人が多いです。これですと、密封できるので、カビも生えにくいです。
もちろん、このような材質でなくともおいしいお味噌は、作れます。
ただ、どんな容器でもお味噌を仕込む時に入れやすい形がいいです。真ん中がへこんでいたり、入り口が非常にせまい容器は、やめた方がいいでしょう。
あと、100円ショップなどの食品用の密封容器でも作れます。小さい容器が多いです。が、お味噌は、表面より中の方がおいしくなるので、あまり小さい容器でたくさん作るよりは、一つの大きな容器で作った方がいいです。
容器の代わりにビニール袋で作られる人もいます。出来上がりが、1キロぐらいならビニール袋が便利です。
■味噌の表面の処理■
密封容器の表面 写真のようにお味噌を仕込んだら、この写真では、見えにくいですが、全体に小さじ一杯分ぐらいの塩をふります。
カビは、空気がなければ生えません。そのために、容器の側のふちのところにカビは、生えやすいです。
そのため、塩も中心より側面の方に心もち多めにした方がいいです。
ラップも淵のところは、少し多めにとって、側面に空気が入らないようにしてください。
また、側面に仕込んだ味噌のかけら等がついていたら、きれいに拭いてください、カビの原因になります。
■重石■
重石は、味噌作りに必ず必要なものでは、ありません。
最近は、密封容器で作るので、重石をのせる余地もない場合があり、重石をおかない人が多いです。もちろん、のせなくてもおいしいお味噌が出来ます。
ただ、種水を多く入れて、ゆるくなってしまった場合は重石をのせておくと、余分な水分がたまりになって出てきます。その水分を捨てて、調整してください。
また、夏の暑い日、お味噌が湧くという状態になることがあります。発酵が盛んになり、二酸化炭素がたくさん出て、お味噌を持ち上げるのです。この場合も重石をのせるのがいいです。しばらくすると、もとに戻ります。
重石は、通常いらないですが、密封容器で無い場合は、使った方がいいです。、重石を載せるとたまりが上がり、表面をたまりで覆い、空気にふれなくなります。カビなどの進入を防ぎます。また、圧力をかけることで、堅さを均等にします。
重石の重さは、出来上がりのお味噌の２割から３割がいいです。たまりが上がってきたら、重石の重さを半分ぐらいにして下さい。