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甘酒体験記
■甘酒作りの報告です。■
お客さまから甘酒の造りかたのメールを頂きました。
詳しくて、よくわかるのでここに掲載させていただきました。
ありがとうございます。
なお、蔵麹というのは、以前に弊社で販売している乾燥米麹の商品名です。（現在は取り扱っていません。）
材料：米＝１カップ 蔵麹＝３カップ
(カップは電気炊飯器付属のものを使用)
①約３リットルの鍋でおかゆを炊いた。（水が少なめだったのか割合固いおかゆになった。）
②炊き上がったおかゆを６０度まで冷ました。（温度計は天ぷら用のものを使用。）
③冷めたおかゆ（６０度）に蔵麹３カップを加え、お玉で良く混ぜた。
④ 蔵麹を加えたためおかゆが更に固くなった。また温度が下がったので、６５度の温水を少しずつ５００ｃｃ加えた。（このとき、おかゆは約５０度。）
⑤ 保温環境は、畳の上に座布団を置き、その上に電気毛布で包んだ鍋を置き、その上に冬用の掛け布団をかぶせた。温度計は鍋の底と電気毛布の間に差し込んだ。
電気毛布の温度レベルは最高の「強」とした。
⑥ １０分後、温度計は４８．５度を示したが、しばらくすれば上がるだろうと、そのままに。
⑦ ３～４０分経っても温度計は４７～８度で、５０度にも達しない。
（分かったことは、保温はあくまでも保温で、電気毛布での加熱調整はできない。）
⑧ このため、鍋をガスコンロに戻し、弱火で攪拌しながら６０度まで加熱した。
⑨ 今度の保温環境は、ホットカーペットを敷いた上に電気毛布で包んだ鍋を置き、その上に別の電気毛布を掛け、更にその上に冬用掛け布団をかぶせた。
電気毛布の温度レベルは２枚とも最高の「強」とした。
⑩ 鍋底と包んだ電気毛布の間に温度計を差し込み、当初は１０～１５分ごとに検温したが、５８度前後をキープした。その後、１～２時間ごとの検温でも５８度前後をキープした。
鍋を包んだ電気毛布や布団に隙間ができないよう注意した。
⑪ 温度管理ができていることに安心し、約１０時間の保温後、電気毛布から鍋を出し、蓋を取ると大変良い香りがほのかにただよった。試飲すると甘さは市販の甘酒より濃厚だった。
色は、ごくごく薄いベージュ色を感じるが、ほとんど白色。麹の発酵による変色はない。
ガスコンロにかけ、弱火で加熱、穏やかな沸騰を約５分続けて麹の発酵を止めた。
⑫ 加熱沸騰後の甘酒は、更に濃厚な甘さが増したように感じた。甘さの質もすっきりしたもので市販のものと比べて遜色はない。
⑬ まだ、熱いうちに容器に移し（約１リットルの耐熱ガラス製容器にちょうど満杯）、荒熱を取った後、冷蔵庫で保存。（冷蔵６～７時間後、約１００ｃｃを電子レンジで暖めて飲んだが、甘すぎるほど。
お湯で倍に薄めたら丁度良い甘さになった。）
感想は、温度管理が最も重要で、５８度前後（５６．５度～５８．８度。５９度にはならなかった。）での保温が良かったのだと思います。私は１リットルの甘酒を３日で飲みきりますが、沸騰させたので、３日程度の冷蔵庫保存では味の変化はないと推測しています。