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熟成場所のヒント
■適した置く場所■
仕込んだお味噌をどこで保存するか。はじめてお味噌を仕込んだ人は、心配になることでしょう。
どこがいいかというと、できるだけ1日の温度変化の少ない自然の気温のところがいいです。
と、いっても最近の住宅事情では、なかなか置く場所がないと思います。
では、どこがいいかといいますと、実は、思い当たらなければどこにおいても大丈夫。お味噌になります。
たとえば、暖房のある場所でもおいしいお味噌になります。ただ、温かいと早くお味噌になりますので、いつもより早く熟成するかもしれません。
■冷蔵庫■
ただし、冷蔵庫には、最初から入れないでください。気温15度以下では、お味噌にほとんど変化は、おこりません。
試しに一度、仕込んだお味噌を冷蔵庫に入れてみましたが、一年たっても変化は、ありませんでした。
冷蔵庫に入れるのは、熟成してからです。おいしい味がながく楽しめます。
あと、最近は、夏が暑いので、夏の本当に暑い間だけ冷蔵庫に入れておくというお客様もいます。
30度前後がお味噌にとっていい温度らしいのですが、最近は、40度近くになることもあります。温度が高いと色が黒くなってきます。
暑い間だけ冷蔵庫に入れる。お客様に教わったアイディアです。
誤解のないように記しておきますが、もちろん、ほとんどのお客様が冷蔵庫に入れません。多少、色が黒くなる場合もあるのですが、おいしいお味噌は、できます。
■直射日光■
直射日光は、避けた方がいいです。ただ、これもお客様から聞いた話ですが、早くお味噌を作りたいために「ひなた味噌」といって、ひなたにだしておく熟成法があると聞きました。
寒い冬や春ならそれもありで、いいと思いますが、真夏に直射日光を当てるとお味噌の温度が高くなり、できないとは、いいませんが、まずい味噌になると思います。
「夏は、直射日光をあてない」というのが、正しいのかもしれません。
■私の熟成場所■
私は専用に熟成場所は、作ってありません。家の廊下に置いています。日も当たらず、薄暗い場所です。
１日に何回も廊下ですから通るのですが、通るたびにお味噌が気になります。また、熟成してくるとそのそばを歩いているとお味噌の香りがしてくる時があります。
この熟成場所を私は、気にいっています。
■保温熟成について■
今までの味噌の熟成については、自然の中での熟成ですが、甘酒同様に保温するとお味噌がより短期間で作れます。
もちろん、自然熟成が一番いいと思いたいのですが、麹を多くして、塩を減らせば、30度ぐらいの保温庫に入れれば、1週間ぐらいでお味噌になります。
日本の気候は、お味噌にあっていると思いますし、せっかく手作りのお味噌なので、自然の中で長い期間をかけて育てるのいいと思います。
ただ、変わった熟成方法として参考までに記しました。