味噌の割合についてのヒント

　今回は、大豆１㎏　米こうじ１kg　塩４２０ｇで約4キロのお味噌の紹介です。

　ただし、この割合だけが正解では、ありません。

　日本では、地域によってもお味噌の割合が違います。同じ麹と大豆と塩を使ってもいろいろな割合があります。

　また、以前は、各家ごとにお味噌を作っていましたので地方だけでなく、各家ごとに割合も違えば、味も違ったと思います。

　手前味噌という言葉があるようにいろいろの割合があったのです。

　今回の割合のお味噌は、売っているお味噌より、少し塩分が少なめで、減塩味噌よりは、塩分は、多めです。中辛より甘めのお味噌でしょうか。

大豆より麹が多いと甘いお味噌、大豆の方が多いとコクのあるお味噌。もちろん、甘い、辛いは、塩の量が一番影響します。

　また、数学では、ないので、麹の量を2倍以上入れても、あまり変わりません。また、塩は、全体の量の11パーセントぐらいいれないと、すっぱいお味噌になったりします。塩がお味噌の雑菌を抑える力があるのです。

　また、25パーセン以上以上塩を入れると、今度は、麹の力も抑えられて、ただの塩漬け麹大豆になってしまいます。

　熟成期間も麹が多いと早いです。大豆と塩が多いと遅くなります。