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味噌を作る時期についてのヒント
■寒の時期■
昔は、お味噌は、「寒の時期」に作ると言われていました。特に一番寒い時期、「大寒の時期」に作るのが味噌を作るのに一番いい時期だとされています。
「寒の時期」を具体的に言うと、「寒の入り」が1月5日の「小寒」から「立春」の2月4日ぐらいまでです。その中でも一番寒い「大寒」が1月20日。
「大寒の時期」は、「大寒」の1月20日から「立春」の2月4日ぐらいまでです。
この時期に作る理由としては、寒い時期の方が空気中に黴菌なども少く作りやすいというのが、一番の理由だと思います。また、農業のひまな時期というのもあるかもしれません。
■お味噌は、一年中作れます■
私どものお客様のほとんどがこの「寒の時期」にお味噌を作ります。
それで、ほとんどのお客様が「寒の時期」にしかお味噌は、作れないと思っています。
実はお味噌は、春でも夏でも秋でも一年中作れます。
どの時期に作ってもおいしいお味噌になります。
ただ、初心者の方には、念のため、真夏と梅雨の時期は、避けた方がいいとアドバイスしますが、学校などは、暑い時期に作るところが、多いです。もちろん、おいしいお味噌ができます。
夏に作った味噌おいしかったです。また、最近は、一度にたくさんのお味噌を作るより、少しずつ、一年に何回かに分けて作る方も多いようです。
■秋に作る味噌■
講習会で出会った兵庫県出身のお客様が10月ぐらいに作ってお正月のお雑煮のお味噌にすると言っていました。
西京味噌です。麹を大豆の倍ぐらい入れて、塩を全体の5％ぐらいにする。
私もなんども挑戦しましたが、すっぱくなってしまうこともありました。
熟成期間が暑い時に作ると失敗するのかとなんとなく原因がわかったような気がします。
涼しい時期、秋口にに作るとうまくいくのかと思いました。
また、こんなに短期間に作れることもびっくりでした。どうも１か月から２か月もあれば、作れるようです。
西京味噌は、別にしても普通の私どもの割合で作っても夏は、早くお味噌になります。冬だけでなく、ぜひ、他の季節にも作ってみてください。