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麹・お味噌の話 Ⅶ
１日熟成味噌?
3日で熟成
先日、お客様が3日間で作れるお味噌がインターネットにあった。と言われました。
本当に3日間で、できるのだろうか。甘味噌なら、保温機に入れれば、３日で味噌ができるかもしれない。
ただし、以前、私が保温庫で作った味噌でも1週間から１０日かかった。それ以上に短期間で味噌ができるだろうか。
ただ、私は、味噌は、１週間ぐらい保温しなければできないという先入観があったので、保温した味噌を、一週間たつまで味見していない。ひょっとすると、実は、３日目には、ある程度できていたのかもしれない。
そこでふと思いつきました。
味噌は、できないと思うけれど、大豆の甘酒と考えたら１日いや、８時間で甘酒風味噌ができる気がする。
で、次のように試してみようと思いました。
麹1キロ、大豆500グラム、塩210グラムぐらいでお味噌を作る。それを甘酒の60度ぐらいの温度で保温庫する。甘酒のできるぐらいの時間、8時間ぐらいで味を見てみる。
その後にもっといいことを思いつきました。
塩は、入れないで、麹1キロ、大豆500グラムで保温庫で8時間保温しよう。
こうなると、本当に大豆の甘酒です。たぶん、ごはんやかぼちゃで甘くなるので、味噌のようにコクは、ないかもしれないが、味噌味の甘酒ができるのでは、ないかと思いました。
さっそく、面白いので、試してみます。
甘酒味噌
作り方は、味噌と同じ量は、少しずつですが、３つの容器に仕込みました。
そのうちの２つは、麹が大豆の倍。塩は、５％ぐらい。残る１つは、麹が大豆の倍。塩は、入れないという仕込みです。
具体的には、次のようにやってみました。
１．麹４００ｇに潰した大豆を２００ｇを入れて、よく混ぜる。
２．この分量から３分の１を容器に分ける。これが、塩抜きの仕込みです。
３.残った麹と大豆に塩を１５０ｇぐらい混ぜました。正確には、５％より多いかもしれませんが、だいたいでやってみました。これを二つの容器に分けます。
これで、３つの容器ができます。
１．塩抜きの麹と大豆のみの容器は、６０度ぐらいで保温します。
２．麹、大豆、塩の混ぜた容器の１つは、これも６０度ぐらいで保温します。
３．残った麹、大豆、塩の混ぜた容器は、常温で保存します。
結果
予想通りでした。味噌というより甘酒といった方がいいかもしれませんが、塩を入れたものも塩を入れないものも甘くなりました。
なめてみると、おいしいです。
塩を入れたものは、塩の量は、味噌の割合よりも少ないですが、少し塩からい感じでした。
塩を入れないものは、まさしく甘酒。形状も粒があり、甘酒でした。ただ、どちらも味は、米の甘酒より味噌っぽいかなとも思いました。
ただ、塩を入れない方は、あまり持たない気がします。
料理にでも使おうかと思いましたが、その料理を思いつかずにごはんにつけたり、パンにつけたりしました。
そのうち、塩のない方は、ごはんにつけて食べるには、甘すぎると感じました。逆に塩を入れた方は、少しからいと感じました。
それで、思い切って二つを混ぜました。ちょうどいい味になり、ごはんや野菜につけて食べています。
今回作ってみて、もう少しせめて、３日ぐらい保温すれば、おいしいものになったかもしれません。
昔も甘味噌を作ろうと思い、保温庫に１週間保温したことが、あります。
１度だけ、すごくおいしい甘味噌になったのですが、ほとんどは、すっぱいお味噌が出来ました。
長く保温してもだめなようです。
今度は、３日保存でやってみたいと思いました。
常温の容器のものは、３日後になめてみましたが、まだ早い感じでした。
今回の思いつきは、２０１５年３月２５日に試してみました。