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豆の下ごしらえ
お客様から乾燥豆をどうすればいいのかと聞かれることもがあります。
ご存知かと思いますが、記してみたのでお読みください。
■まず使う量を測ります。水にしたすと豆は、大きくなりますので最初に使う量をきちんと測ります。
■豆をボールなどに入れ、水でよく洗います。このとき、ゴミや欠けた豆、しなびた豆、浮き上がってくる豆などがあれば取り除きます。状態の悪い豆は味も悪く煮あがりもムラになります。
■豆の量の３倍ぐらいの水にひと晩（約６時間）くらいつけておきます。
水に浸しておく時間は、豆の種類、保存期間、水温等によっても違いがありますが、一般的には６時間程度で十分な吸水状態に達します。表皮に皺のある豆が混じっておらず、各粒が均一にふっくら膨らんだ状態になっていれば大丈夫です。
しっかりと吸水させた方が、後で煮上がりが早く、美しく仕上がります。（豆は約２倍にふくらみます。）
※小豆は、吸水が遅く、大豆の２倍ぐらいかかります。ただし、小豆は、煮えやすいので水に漬けるのを省き、直接煮る方法もあります。
※レンズ豆は、３～４時間で大丈夫です。また、スープや煮込料理には洗ってそのまま入れてもおいしくできます。
■浸漬した豆をザルにあけて水をきり、沸騰したたっぷりのお湯でゆでます。煮立ったら弱火にし、途中で水を足しながらやわらかくゆでます。アクがでれば、すくい取りながら、ゆでます。
※インゲン豆は、アクが強いので下ゆでの時、煮立ってきたら1度、豆をざるにあけて、新しい水で煮直します。その後のアクもでたら、すくい取りながら、ゆでます。
※豆を浸漬した水でそのまま下茹でをする方法と上記に書いたように一旦、ざるにあけて、新しい水で下茹でする方法があります。豆を浸漬した水には、渋味や豆の色のくすみ・黒ずみの原因となるアクが溶け出しています。それと同時にビタミンＢ群、水溶性食物繊維、ポリフェノール等の栄養素・機能性成分の一部も溶け出しています。
このため、前者は料理の仕上がり優先、後者は栄養優先という考え方での方法です。
どちらがいいとは、言えませんが、今回は、豆を浸漬した水を捨てる方法を紹介しました。
下記の記したものは、お味噌の作り方の大豆を水に漬けるけるヒントに書いたものです。上に記した豆の下ごしらえと違う部分もあるかもしれませんが、味噌を作る上での実体験です。ここにも記載しておきます。
大豆は、大きく膨れる 漬ける時間は、一晩漬けるとほとんどの場合は、大丈夫です。
ただ、寒い時期に大豆を漬ける場合は、長く漬けた方が煮えが早いです。12時間以上24時間未満、漬けた方がいいかもしれません。
逆に、夏など暑い時期は、８時間から12時間ぐらいでいいと思います。
大豆の膨らみ方の目安ですが、三倍ぐらいの大きさになれば、結構です。
大豆は、水を吸うと1キロの大豆が2.3キロぐらいに重量が増えます。
長くつけた方がいいと言って、二日も三日も漬けないでください。大豆は、腐りやすいです。