麹と大豆と塩の割合

　麹、大豆、塩の割合は、特に正解は、ありません。地方によって、その割合は、変わります。

　麹が多い地域もあれば、逆に大豆を多くいれる地域もあります。私どもでは、麹1㎏、大豆１kｇ、塩420ｇで中辛口のお味噌を作ります。

　麹の割合が多いと甘みが強くなり、大豆の割合が多いと旨みの多いお味噌になります。

　※ただし、この割合を極端に変えても美味しい味噌はできません。少しずつ調整して見てください。
　塩に関しては、少ないと雑菌が繁殖し、すっぱい味噌に場合があります。全体の10.5パーセントは、最低でも入れた方がいいです。

　写真は、弊社の４キロセットです。麹１キロ、大豆１キロ、塩420グラム。
※長く寝かすお味噌は、麹が少なく、大豆が多く、塩が多くなります。逆に白味噌といわれるお味噌は、麹が多く、大豆や塩が少ない味噌が多いです。寝かすのも短くなります。