質問5 いつ頃、天地返しをすればいいのですか

  実際に熟成したときに、天地返しをしてください。たまりが上がってくれば熟成した証拠です。

 天地返しの目安は、平均気温が20度を超える月が1か月を越えたあたりです。
 6月から8月ぐらいに作ったお味噌は約1か月ぐらいで天地返しです。暖房の効いた部屋の場合も同じです。

 天地返しは、発酵途中で発生した炭酸ガスを抜いて発酵菌が呼吸しやすくし、うまみであるたまりの流れを変えて、味を均一にする作業です。
 カビを見つけたら丁寧にとります。味噌にカビはつきもの。カビが生えるのは失敗ではありません。

 この時期のお味噌を食べて見ましょう。まだ、浅いですが、この頃のお味噌も結構おいしいです。

 ※地域によって、また、作る方によっては、天地返しをしないところもあります。また、逆に1か月に1度ぐらいと頻繁に天地返しをするところもあります。
 どちらにしてもおいしいお味噌ができます。この答えは、一般的な例です。今までの習慣の作り方でおいしいお味噌ができているのであれば、そのやり方が一番いいです。
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