質問17 赤味噌と白味噌の違い

  白味噌は大豆を煮て作ります。発酵、熟成期間が一般に短いです。赤味噌は大豆を蒸して作ります。発酵、熟成期間が一般に長いものが多いです。

 味や香りについて言うと、白色味噌はあっさりしています。赤味噌は、旨味が濃く、香りも強いです。

 お味噌の麹、大豆、塩の割合も若干違うようです。白味噌の方が麹が多く、赤味噌は、大豆が多いのが一般的です。塩も赤味噌の方が白味噌に比べると多いようです。

 ※手造り味噌の場合は、白味噌のようなお味噌にしたい場合は、早めに食べます。赤味噌の場合は、夏を越すと色も赤くなり、香りも味も赤味噌のようになります。
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