質問10 麹、大豆、塩の割合

 麹、大豆、塩の割合は、特に正解は、ありません。地方によって、その割合は、変わります。

 麹が多い地域もあれば、逆に大豆を多くいれる地域もあります。私どもでは、麹1㎏、大豆1kg、塩420gで中辛口のお味噌を作ります。

 麹の割合が多いと甘みが強くなり、大豆の割合が多いと旨みの多いお味噌になります。

 ※ただし、この割合を極端に変えても美味しい味噌はできません。少しずつ調整して見てください。
塩に関しては、少ないと雑菌が繁殖しますので全体の10.5パーセントは、最低でも入れた方がいいです。

 写真は、弊社の8キロセットです。麹2キロ、大豆2キロ、塩840グラム。

 ※長く寝かすお味噌は、麹が少なく、大豆が多く、塩が多くなります。逆に白味噌といわれるお味噌は、麹が多く、大豆や塩が少ない味噌が多いです。寝かすのも短くなります。
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