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麹・大豆の小堀産業マガジン89号 

2013年10月22日
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第89号        小堀産業マガジン
     http://www.koborisanngyou.com/
   kobori@koborisanngyou.com
                         
               発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■そろそろ、寒くなり、お味噌作りを始める人も多くなるころです。麦
麹も入荷しました。今年度もどうぞよろしくお願いいたします。

■さて、この間、お客様と味噌玉の話になりました。そのお客様から韓
国では、味噌玉でお味噌を作ると聞きました。

■味噌玉は、煮るか蒸すかした大豆を潰して団子にしたものです。日本
でも昔から味噌作りに使うものです。最近は、味噌玉で作るのは、まれ
なのでしょうが、軒先に味噌玉を干した風景を写真等で見かけます。

■その味噌玉での作り方ですが、簡単に言うと、その味噌玉を干して空
気中の麹菌をつけそれを塩水に入れてお味噌を作るそうです。

■私は、残念ながら作ったことがありません。インターネットで調べる
と、それとほぼ同じ作り方を韓国のテンジャンというお味噌は、してい
ました。

■韓国で味噌玉のことをメジュといいます。このメジュに塩と水を入れ
て熟成すると液体は、カンジャン(醤油)そして、固体は、テンジャン
(味噌)になるそうです。韓国古来からの醤油と味噌です。

■調べてみると、高麗醤(こうらいひしお)と呼ばれて6世紀ぐらいに
日本に伝わったそうです。これが、日本のお味噌の始まりらしいです。
ただ、この高麗醤以外にも唐からもお味噌のような唐醤が伝来したと言
います。この2つの発酵文化がまじりあい今の日本のお味噌に育ってい
ったらしいです。

■味噌玉で作るお味噌は、韓国から伝わったということです。

■この味噌玉は、私も一度試そうと思ったのですが、青カビや赤カビ、
それに匂いもひどくなり、怖くなりやめてしまいました。

■味噌玉についてインターネットを調べていたら、もうひとつ違う意味
で載っていました。それは、ピンポン玉ぐらいの味噌玉です。インスタ
ント味噌汁のようなもので、味噌にいりこだしやわかめを入れて、丸く
固めたものです。お湯を入れれば、すぐに味噌汁になります。商品とし
て売っているものもあり、結構普及しているらしいです。簡単に作れそ
うなので、今度作ってみたいと思います。おいしそうでした。

■最後にもう一つ、一番使っている味噌玉という言葉があります。それ
は、味噌作りの時です。講習会の時など、「味噌玉にして、投げるよう
にして入れてくださいといいます。」この味噌玉は、空気を抜いて容器
に入れるためのものです。麹、大豆、塩を混ぜ合わせた味噌玉です。私
にとっては、いつも使っている味噌玉です。

■他にも味噌玉で違う意味があるかもしれませんが、とりあえず3つ紹
介しました。

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昔、漫画を趣味にしていた頃があります。
それで、久しぶりに、4コマまんがに挑戦しています。
http://koborisanngyou.net/ ←このホームページにあります。
よろしければ、ぜひ読んでください。
甘酒の作り方も描いています。
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■量り売り麹1キロ840円

■蔵麹1キロ袋入り1050円

■麦麹1キロ袋入り1150円

■量り売り麹は、長野県のお味噌屋さん、蔵麹、麦麹は、販売元は、愛
知県ですが、福島県の麹屋さんで造っています。すべて乾燥の麹です。

■北海道大豆1キロ650円

■国産大豆(佐賀県産ふくゆたか)1キロ470円
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小堀産業マガジンでした。
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有限会社小堀産業
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〒230-0052 横浜市鶴見区生麦5-13-47
ホームページ http://www.koborisanngyou.com/
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