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麹・大豆の小堀産業マガジン83号 

2012年10月23日
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第83号        小堀産業マガジン
     http://www.koborisanngyou.com/
   kobori@koborisanngyou.com
                         
               発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■そろそろ寒くなって来ました。お味噌を作りをはじめたお客様も多い
でしょう。私どもも麦麹の販売をはじめました。どうぞ、よろしくお願
いいたします。

■最近は、麹の酵母に少し凝っています。
以前にパンとか饅頭とか作ったのですが、先日、お客様から饅頭の作り
方は、と聞かれて頭に思いつかずに困ってしまいました。それで、もう
一度作っています。

■麹とご飯を同じぐらい混ぜて、そこに水を入れる。水の量は、混ぜた
ものの倍ぐらいです。
この割合は、我流なのですが、もう少し麹が少なくてもいいかもしれま
せん。逆に不安なら麹を多く入れたらと思います。

■30度の保温器に入れると2日ぐらいで泡がでてきます。

■常温でも作れます。ただ、常温でこれをおくと、泡がでるまでに1週
間から10日ぐらいかかりました(10/11〜10/18)。気温は、20度前後で
す。途中まったく変化なしです。時々、なめてみましたが、2日目から
甘かったです。甘いといっても甘酒ほどではありませんが、このまま、
飲んだらおいしいというちょうどいい甘さでした。4日目あたりから甘
酸っぱい、カルピスと言えば、オーバーですが、おいしい味になりまし
た。

1日1回かき回しておきました。味は、少しずつすっぱくなってきました。
で、突然、10日目に、麹やご飯の粒が水の表面に浮かんでいました。よ
く見ると、泡もでてきます。匂いもパン屋さんの匂いのような感じでし
た。たぶん、これで完成と思います。

■どちらが、いいかわかりませんが、どちらも酵母として使えます。

■その他の作り方として、甘酒に水を入れておいておく。これでもでき
ます。前は、これで作っていました。
期間は、こちらの方が早いような気がしますが、今回、10月19日に作っ
たのは、常温で現在22日ですが、まだ、なにも変化ないです。もちろん、
保温器に入れれば、早いと思います。

■甘酒からの作り方は、パンの作り方のホームページにありました。こ
ちらは、常温で保存します。酵母の温度も、25度ぐらいの温度がいいそ
うです。高くすると、雑菌が混じるとありました。できるまでの日数は、
その分、長いです。

■麹とご飯を混ぜて作る酵母は、手作りの本の酒饅頭の作り方に書かれ
ていました。また、酒饅頭の方は、必ずこたつの隅に入れるとか、ひな
たに置くとか、暖かくして作るようです。30度ぐらいが必要だと言いま
す。2日ぐらいでできます。

■あと、蛇足ですが、どちらも、酵母は、40度以上で死滅するとありま
した。

■実際にパンや饅頭を作ってみました。
自分で手作りしたものは、なんでもおいしいのですが、冷静に一歩引い
て見るとまだまだ未熟ののパンや饅頭しか作れないようです。
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■量り売り麹1キロ840円

■蔵麹1キロ袋入り1050円

■麦麹1キロ袋入り1150円

■量り売り麹は、長野県のお味噌屋さん、蔵麹・麦麹は、販売元は、愛
知県ですが、福島県の麹屋さんで造っています。
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小堀産業マガジンでした。
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有限会社小堀産業
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〒230-0052 横浜市鶴見区生麦5-13-47
ホームページ http://www.koborisanngyou.com/
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