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麹・大豆の小堀産業マガジン82号 

2012年9月4日
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第82号        小堀産業マガジン
     http://koborisanngyou.com/
   kobori@koborisanngyou.com
                         
               発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■やっと少し涼しくなったかな、と思います。そろそろ9月。お味噌造り
のお客様も多くなる頃です。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

■今年もおいしいお味噌ができたことと思います。楽しみに蓋を開けたら、
白いカビが生えていた。ということがあると思います。今回は、この白い
カビのようなものについて記して見ます。

■お味噌にできる白いカビのようなものには、2種類があります。

■ひとつは、産膜酵母(さんまくこうぼ)です。悪いものでは、ないです
が、お味噌の味を悪くしますので、とってしまう方が、いいです。シンナ
ーのような匂いがします。これは、カビのような形状です。カビと同じく
空気と接しているところにできます。お味噌の表面にできるカビのような
白いものは、たいていこの産膜酵母です。

■もうひとつは、チロシンです。チロシンは、白い斑点のような、粉のよ
うなものですが、これは、アミノ酸の結晶です。無味無臭です。こちらも
無害です。混ぜ込んでもいいのですが、味噌汁にすると浮いてくるそうで
す。気持ち悪ければ、除いてください。

■チロシンは、空気がなくてもできますので、側面にもできます。また、
よりタンパク質分解力の強い麹を用いる麦味噌や豆味噌でできやすいです。

■産膜酵母の予防は、表面を空気と接しないようにきちんとラップをする
ことです。

■チロシンの予防は、ほっておくと発生しますので天地返しの数を増やす
ことだと思います。あるいは、早めに見つけて、取り除いてください。

■この間、お味噌屋さんと話をして、お味噌の樽の表面と周り、空気にふ
れる部分は、どうしても味が落ちるそうです。

■そのために、同じ樽でも外と中の部分では、分けて販売するそうです。
産膜酵母やチロシンだけの問題でないと思いますが、同じ樽ならば、空気
にふれない中心部分は、高級お味噌として値段も高いそうです。

■お味噌造りにおいて、産膜酵母やチロシンについて少し記しましたが、
それが、できても失敗では、ありません。嫌なら取り除けばいいと思った
方が気が楽です。自然のものを自然の力で造るのですからある意味、自然
に任せてください。その上で是非、おいしいお味噌を造ってください。
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■量り売り麹1キロ840円

■蔵麹1キロ袋入り1050円

■麦麹1キロ袋入り1150円(涼しくなったらはじめます)

■量り売り麹は、長野県のお味噌屋さん、蔵麹・麦麹は、販売元は、愛
知県ですが、福島県の麹屋さんで造っています。
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小堀産業マガジンでした。
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有限会社小堀産業
TEL 045-501-2867 FAX 045-521-3833
〒230-0052 横浜市鶴見区生麦5-13-47
ホームページ http://www.koborisanngyou.com/
電子メール kobori@koborisanngyou.com
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