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麹・大豆の小堀産業マガジン81号 

2012年7月8日
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第81号        小堀産業マガジン
     http://koborisanngyou.com/
   kobori@koborisanngyou.com
                         
               発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■最近、お味噌の保存方法について、よく問合せをいただきます。
今回は、今頃の時期のお味噌の保存について記してみます。

■去年の暮れあたりから今年の初めにお味噌を造った方は、たいていお
味噌になっていると思います。

■お味噌ができているかどうかの簡単な判断は、なめてみることです。
まずは、ちょこっと食べて見ると、できているかどうかわかります。

■今頃のお味噌は、麹くさい白味噌のようなお味噌です。
くせがなく、このお味噌が好きな方もたくさんいらっしゃいます。
もしこのお味噌が気にいったら、冷蔵庫に保存しても結構です。
熟成が遅くなり、この味が長く楽しめます。

※冷蔵庫に入れるのは、お味噌になったことを確かめてから入れてくだ
さい。熟成もしないうちから、冷蔵庫に入れるとお味噌は、できません。

■手造りのお味噌は、生きていますので、これ以降も常温で保存すると、
色が赤くなり、香りがついてきます。
今度は、赤味噌のような味のお味噌になります。
夏を乗り越えたあたりでしょうか。お味噌らしいお味噌になります。
秋口あたりからお味噌を食べ始める方も多いです。
もちろん、今頃から少しずつ食べていけば、いろいろなお味噌の味が楽
しめます。

■ただ、最近の手造りのお味噌は、麹の割合が多いです。熟成も早くな
り、今度は、黒っぽいお味噌になり、香りもなくなってきます。
食べ始めてから1年以内に食べるのがいいです。

■よく、2年味噌とか3年味噌とか長く寝かせるお味噌もありますが、そ
れは、大豆の割合を多くしたり、塩も多くしたりと割合を変えています。
もちろん、そういうお味噌を造っている方には、今回の保存仕方は、当
てはまりません。

■天地返しは、しなくてもお味噌になります。が、もし秋口まで保存さ
せるのでしたら、梅雨があけたら、1度くらい天地返しをしたらどうで
しょうか。1か月に1度くらい天地返しをすると記してある本もあります。

■お味噌を空けてみて、カビが生えていることがあります。
カビが生えていたら、失敗では、ありません。その部分だけ取り除いて
ください。
カビをとったら、またきちんと平らにして、ラップをかけてください。
お味噌が出来ても清潔が大事です。

■最後にお味噌は、1年中造れます。実は、昨日もお味噌を造りました。
今頃造るお味噌は、早く食べれます。3か月もあれば、出来ます。
ぜひ、夏にもお味噌を造ってみてください。

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■量り売り麹1キロ840円

■蔵麹1キロ袋入り1050円

■量り売り麹は、長野県のお味噌屋さん、蔵麹・麦麹は、販売元は、愛
知県ですが、福島県の麹屋さんで造っています。
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小堀産業マガジンでした。
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有限会社小堀産業
TEL 045-501-2867 FAX 045-521-3833
〒230-0052 横浜市鶴見区生麦5-13-47
ホームページ http://www.koborisanngyou.com/
電子メール kobori@koborisanngyou.com
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