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麹・大豆の小堀産業マガジン69号 

2010年12月1日
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第69号        小堀産業マガジン
     http://koborisanngyou.com/
   kobori@koborisanngyou.com
                         
発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■なかなかメールマガジンを出せずにすみません。久しぶりの発行です。

■早いものでもう12月。すでにお味噌を仕込んだお客様いらっしゃるし、
これから仕込むお客様もいらっしゃると思います。

■今回は、お味噌の麹、大豆、塩の割合について記してみます。

■全国には、いろいろな割合があります。麹と大豆、塩を混ぜる割合に
正解は、ありません。

■昔、東北地方では、大豆は取れるが、お米は、貴重だったので大豆の
割合が大きかったようです。
南の方は、大豆があまり取れないので、大豆を少なくして代わりに麦を
入れて造っていたといいます。麦味噌です。
お味噌は、生活に密着していました。

■現在は、全国どこでも、麹や大豆が手に入ります。ですが、味につい
ては、人それぞれ好みがありますので、今でも皆さん、いろいろの割合
で造っています。

■ただ、初めて造る人に、私どもでは、麹1キロ、大豆1キロ、塩420
グラムをお勧めしています。
これは、中辛よりは、やや甘めのお味噌です。
かなり塩も少なめにしています。

■お客様によっては、もっと少ない塩の人もいらっしゃいます。
が、塩というのは、出来上がりの量の11パーセントは、いれないと雑
菌が発生して、すっぱい味噌になる可能性があります。

■麹は、多く入れると甘くなるといいますが、やはり限度があって、大
豆の2倍以上入れても味は、ほとんど変わらないです。

■また、麹より大豆が多いとコクが出るといいます。
ただし、最近のお客様は、大豆より麹の割合が多いお客様がほとんどで
す。

■下記に記したのは、去年、なじみのお客様に聞いた麹、大豆、塩の割
合です。聞いたのは、ほんの一握りのお客様ですが、皆さんおいしいお
味噌が出来るといっています。

■参考になるかわかりませんが、割合だけを記しておきます。

麹2キロ:大豆1.5キロ:塩0.8キロ

麹2キロ:大豆2.5キロ:塩1キロ

麹5キロ:大豆3.5キロ:塩1キロ

麹1キロ:大豆1.5キロ:塩0.3キロ

麹3キロ:大豆2キロ  :塩1キロ

■私自身、試していないので全部うまく造れるか、他になにかコツがあ
るかは、わかりません。
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■北海道大豆(とよまさり)1キロ690円(送料別)
12月初旬には、22年産の北海道大豆が入荷予定です。
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小堀産業マガジンでした。
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有限会社小堀産業
TEL 045-501-2867 FAX 045-521-3833
〒230-0052 横浜市鶴見区生麦5-13-47
ホームページ http://www.koborisanngyou.com/
電子メール kobori@koborisanngyou.com
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