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麹・大豆の小堀産業マガジン60号 

2009年6月18日
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第60号        小堀産業マガジン
          http://koborisanngyou.com/
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発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■梅雨に入り、雨も多く。こんなときは、本を読むことにしています。

■図書館で江戸時代の料理の写真入りの本をみつけました。大江戸料理
帖(新潮社)という本です。
今の和食とたいして変わらないのですが、江戸時代の料理は、「火加減
の調節がむずかしかった。」「冷蔵庫がなかった。」ということでそれ
を補う工夫があり、料理の写真を見ていてあきません。

■その中で冷汁というのがありました。これは、要するに味噌汁の冷や
したものです。
もちろん、江戸時代に冷蔵庫は、ありません。井戸水で冷やすだけでも
贅沢だったと思います。それをいっそう冷たく見せるために、味噌汁を
漉すのです。写真で見ると味噌汁には見えず、澄まし汁のようです。透
き通っていていかにも涼しげです。ただし、飲んでみるとすまし汁では
なく、お味噌汁という趣向です。

■正式には、白瓜冷汁といって具は、瓜です。作りは、少し濃い目の味
噌汁を作り、それを濾す。クッキングペーパーで濾すとありました。も
ちろん、当時は、他のもので濾したと思います。透明に澄んだら、昔は、
井戸水で冷やしたのです。

■今は、冷たくするのは、冷蔵庫ですぐできるので濾したものを温めて
みました。濾すのは、考えていたより手間がかかる仕事でした。キッチ
ングペーパーで濾すと最初は、多少落ちますが、すぐ1滴2滴の世界に
なります。夕食に食べようと思って20分前ぐらいにはじめたのですが、
これは、無理と思い、絞ったり、小まめにキッチングペーパーを代えた
りしましたが、1回では、うまく澄みませんでした。それで2,3回は、
濾してみました。

■ただ、造った味噌汁をもう一度温めたので香りがなくなりました。具
は、豆腐をさいの目で入れました。見た目、味的には、結構おいしいも
のができ、満足しています。
もちろん、味噌汁は、そのまま濾さずに飲む方がいいに決まっています
が、たまにこうして飲むのも面白いかなと思いました。
江戸時代の味、ちょっとばかり粋な気持ちも味わいました。
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■今年は、量り売り麹1キロ840円が5月中頃から在庫がなくなって
しまいました。申訳ありません。
■蔵麹1キロ1,050円の米麹は一年中ありますのでよろしくお願い
致します。
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小堀産業マガジンでした。
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