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麹・大豆の小堀産業マガジン58号 

2009年3月11日
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第58号        小堀産業マガジン
     http://koborisanngyou.com/
   kobori@koborisanngyou.com
                         
発行 小堀産業
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 小堀産業は手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。
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■申し訳ありません。メールマガジン発行の間隔がだいぶ空いてしまい
ました。

■この間、いや、ずいぶん前かもしれないですが、テレビを見ていたら、
お味噌をテーマにしたクイズをやっていました。
その中で印象に残ったのは、お味噌の保存法に適した場所は?という3
択の問題でした。もちろん、そのお味噌は出来上がりのお味噌です。
3択のうち、1つは、台所の流しの下だったか、はっきり覚えていませ
んが、後は、冷蔵庫と冷凍庫でした。
当然、冷蔵庫と思いましたが答えは、冷凍庫でした。

■お味噌は、冷凍庫に入れておくと熟成も止まるし、また、冷凍庫にい
れておいても凍らないそうです。

■確かに、甘酒やお味噌も冷蔵庫に入れておくと多少だが熟成したよう
に思えます。
そうそう魚の麹漬けを造る時、怖いので冷蔵庫で保存したことがありま
した。もちろん、それでも麹漬けができました。

■そう考えると冷蔵庫でお味噌を熟成させれば、多少時間がかかるが、
カビなども予防できるし、おいしいお味噌ができるかもと思いました。
(お味噌の熟成は、常温で行ないます。)

■実は、このクイズとは別に以前からお味噌を冷蔵庫で熟成させていま
す。そのことは、以前のメールマガジンに書きましたが、去年の10月
17日に造り、その日に冷蔵庫に入れました。熟成は、冷蔵庫ですると
勘違いする人がいたので試してみようと思ったわけです。
比較するためにひとつは、常温で保存しました。常温の方は、たまりも
あがり、少々麹くさいですがお味噌として食べられるようになっていま
した。
冷蔵庫保存のお味噌は、まったく変化がないです。ただ、ふたを開けた
らほんの少しお味噌の香りがしたように思いました。気のせいかもかも
しれません。見た目はまったく造った当時と変化ありませんでした。

■これから先も冷蔵庫に入れておきますが、どうなのでしょうか。少し
ずつでもお味噌に近づいているのでしょうか。
やはり、冷蔵庫では、お味噌はできないのでしょうか。もう少し見続け
ていきたいと思います。
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■大変遅れましたが、特別栽培大豆青森県のオオスズの新穀が入荷しま
した。1キロ490円です。すいません。20円値上げしました。それ
からこのオオスズ、今年限りで生産を止めるそうです。特別栽培だと手
もかかり大変ということでした。

■佐賀産フクユタカの小粒を仕入れました。1キロ470円です。時々、
納豆に使う小粒はないかと聞かれるので仕入れてみました。納豆にして
は、少し大きいかなと思うのですが、納豆で利用できる大きさです。
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小堀産業マガジンでした。
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