煮るときのヒント

■大豆を煮る前に■

大豆を煮る前に、よくお客様から漬けた大豆の水のまま、煮てもいいですか、あるいは、新しく水を変えてから煮た方がいいのですかと質問されることがあります。

そういわれると迷うところですが、煮豆などと違い、どちらでも構わないと思います。
私は、一度ざるに開けてから新しい水で大豆を煮ます。

　煮る時間は3時間から5時間です。大豆が薬指と親指で潰れるぐらいまで煮ます。煮豆よりもかなり柔らかく煮ます。

大豆を煮ると泡がでます。これは、サポニンというもので大豆に含まれる成分で害はないそうです。が、結構でますので、取り除いてください。

　大豆によっては、本当にたくさん泡が出る時もあります。前に問屋さんに聞いたところ、豆の種類とかでは、なく、個々によって泡の出方は、違うそうです。お客様でなんどか洗剤かなにか使っているのかと電話がありました。もちろん、今いったように大豆の成分ですので問題ありません。

　煮方ですが、昔は、暖房のストーブの上に載せてコトコト煮たそうです。ある程度、煮えたら弱火にします。
水は、大豆より多めに入れてください。煮豆と違うので、かなり多めで結構です。それでも水が足りなくなりますので、途中、なんどか足してください。

　忙しい人は、何回かに分けて煮ても問題ありません。１時間煮て、火を消して、また煮る。煮汁が茶色になり、冷めると固まってきますが、火を入れると元に戻ります。

圧力鍋　圧力鍋の場合は、その圧力鍋の説明書の通りに行うのが、一番いいです。ただ、一般的なことを述べます。

　大豆を圧力鍋で煮ると最初強火で10分、沸騰したら弱火で10分、最後に蒸して10分。およそ30分ぐらいで、豆が煮えます。

　ただし、鍋の三分の一ぐらいしか大豆を入れることは、できません。そのため、家庭用の圧力鍋では、何回かに分けて煮ることになると思います。

また、圧力鍋で煮る場合、普通に煮た時でた泡は、でません。詳しくは、わかりませんが、大豆からでてこないのでしょうか。