麹、大豆、塩の混ぜ方のヒント

■ ■麹と塩を混ぜる■

　結論から言えば、麹、大豆、塩を全部一緒に混ぜてもかまいません。ただし、よーく混ぜてください。どこかに塩の塊が残っていたり、均一に混ざっていないとおいしいお味噌は、できません。

　現在は、個人で作る場合は、そんなに多く作る人は、少ないです。そのために全部一緒に混ぜてしまってもかまいません。ただ、お味噌の作り方の本などには、最初に麹と塩を混ぜてくださいと記してあります。

　一つの理由としては、生麹は、傷みやすいです。それを少しでも長くもたせる方法は、塩を混ぜることでした。そのために家庭では、買ってすぐに麹と塩を混ぜる作業を行ったのだと思います。

　二つ目の理由として、昔は、大きな樽で大量に作っていたと思います。そのためにまず麹と塩を混ぜました。麹は、板になっている麹もあり、混ぜにくかったのです。ほぐしながら混ぜるようになり、最初は、麹と塩を混ぜることになったのでしょう。

最初に記したように均一に混ぜることができれば、全部一緒でかまいません。
まあ、しかし初めて作る時は、昔とおりに麹と塩を最初に混ぜて、それからそれを潰した大豆に混ぜるという混ぜ方で試してみるのがいいかもしてません。。


■混ぜる時に種水を足す■

　麹、塩、潰した大豆を混ぜたものが、ハンバーグ、あるいは、耳たぶぐらいのやわらかさならいいですが、もし固ければ、少しずつ大豆の煮汁を入れてください。大豆の煮汁によって固さを調整するのです。
　ただ、この固さも好みです。一人で初めて作る方は、ハンバーグぐらいの固さにならなければ、味噌にならないと不安になる人もいますが、やわらかくても固くてもお味噌になります。
しかし、固いと熟成中に表面が乾いてしまい不安になります。もし、固さで迷ったら、少し種水を足して柔らかくした方がいいです。