麹は、カビの仲間なので、お味噌にカビはつきものです。だから、お味噌にカビが生えても失敗では、ありません。カビが生えたら、その部分だけとればいいのです。
もちろん、カビが生えない方がいいです。そのために皆さん、いろいろ工夫していらっしゃいます。
- 表面に塩を振り、ラップで覆う。これは、一般的な方法です。
- 表面をラップで覆い、ラップの上に塩を敷き詰めます。重石の役目を塩がして、一挙両得です。
- 表面に焼酎を振る。
- 表面を笹の葉で覆う。これは、本で読みました。他に和紙というのもありました。
- 表面をラップで覆い、端にところに酒糟で埋める。これは、お客様に教えてもらいました。
- 表面をラップで覆い、表麺にチューブのわさびを絞る。これも、お客様に教えてもらいました。
- わさびに関しては、チューブをはさみで半分に切り、そのまま、表面に置いておくという方法も他のお客様から教えてもらいました。。
私は、最近、わさびを表面にのせる方法をやっています。ただし、あまりたくさんのせるとわさびの匂いが表面に移ってしまうこともありますが、ほんの表面だけです。
カビの取り除く時期ですが、たまりがあがってくる頃からカビは、生えなくなります。そのために、天地返しの時に取り除くのがいいようです。
初めてお味噌を作った時は、カビがとても気になります。
カビが生えてくると、すぐに取り除きたくなります。我慢できなければ、どんどんとってください。我慢するよりもとった方が精神上もいいです。
表面のカビは、とれば、いいのですが、お味噌の中にカビが生えたら、とれないので、この場合は、どうすることもできません。失敗です。それを防止するには、お味噌を容器に入れる時にしっかり空気を抜くように詰めてください。空気がないとカビは、生えません。