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■甘酒作りの報告です。■
 
お客さまから甘酒の造りかたのメールを頂きました。
詳しくて、よくわかるのでここに掲載させていただきました。
ありがとうございます。
なお、蔵麹というのは、弊社で販売している乾燥米麹の商品名です。
 





 


材料:米=1カップ 蔵麹=3カップ
(カップは電気炊飯器付属のものを使用) 

@

約3リットルの鍋でおかゆを炊いた。(水が少なめだったのか割合固いおかゆになった。)

 
A

炊き上がったおかゆを60度まで冷ました。(温度計は天ぷら用のものを使用。)

 
B

冷めたおかゆ(60度)に蔵麹3カップを加え、お玉で良く混ぜた。

 
C 蔵麹を加えたためおかゆが更に固くなった。また温度が下がったので、65度の温水を少しずつ500cc加えた。(このとき、おかゆは約50度。)
 
D 保温環境は、畳の上に座布団を置き、その上に電気毛布で包んだ鍋を置き、その上に冬用の掛け布団をかぶせた。温度計は鍋の底と電気毛布の間に差し込んだ。
電気毛布の温度レベルは最高の「強」とした。
 
E 10分後、温度計は48.5度を示したが、しばらくすれば上がるだろうと、そのままに。
 
F 3〜40分経っても温度計は47〜8度で、50度にも達しない。
(分かったことは、保温はあくまでも保温で、電気毛布での加熱調整はできない。)
G このため、鍋をガスコンロに戻し、弱火で攪拌しながら60度まで加熱した。
 
H 今度の保温環境は、ホットカーペットを敷いた上に電気毛布で包んだ鍋を置き、その上に別の電気毛布を掛け、更にその上に冬用掛け布団をかぶせた。
電気毛布の温度レベルは2枚とも最高の「強」とした。
 
I 鍋底と包んだ電気毛布の間に温度計を差し込み、当初は10〜15分ごとに検温したが、58度前後をキープした。その後、1〜2時間ごとの検温でも58度前後をキープした。
鍋を包んだ電気毛布や布団に隙間ができないよう注意した。
 
J 温度管理ができていることに安心し、約10時間の保温後、電気毛布から鍋を出し、蓋を取ると大変良い香りがほのかにただよった。試飲すると甘さは市販の甘酒より濃厚だった。
色は、ごくごく薄いベージュ色を感じるが、ほとんど白色。麹の発酵による変色はない。
ガスコンロにかけ、弱火で加熱、穏やかな沸騰を約5分続けて麹の発酵を止めた。
 
K 加熱沸騰後の甘酒は、更に濃厚な甘さが増したように感じた。甘さの質もすっきりしたもので市販のものと比べて遜色はない。
 
L まだ、熱いうちに容器に移し(約1リットルの耐熱ガラス製容器にちょうど満杯)、荒熱を取った後、冷蔵庫で保存。(冷蔵6〜7時間後、約100ccを電子レンジで暖めて飲んだが、甘すぎるほど。
お湯で倍に薄めたら丁度良い甘さになった。)
 

感想は、温度管理が最も重要で、58度前後(56.5度〜58.8度。59度にはならなかった。)での保温が良かったのだと思います。私は1リットルの甘酒を3日で飲みきりますが、沸騰させたので、3日程度の冷蔵庫保存では味の変化はないと推測しています。